Жинақтар

Жемістер мен көкөністерді консервілеу

Жемістер мен көкөністерді консервілеу

Консервіленген жемістер мен көкөністерді жеуге бола ма? Жемістер мен көкөністерді консервілеу үйренуге тұрарлық нәрсе ме? Бір сөзбен айтқанда: иә.

Алайда қауіпсіз, дәмді, қоректік жемістерден, көкөністерден және етден консервілеуді сақтау әженің ескі қысым консервісін апарудан гөрі көп.

Мұнда консервілеу нұсқаулары мен әдістері туралы фактілер келтірілген.

Қазіргі заманғы гибридті көкөністер мен жемістердің сорттары мұрагерлік сорттарға қарағанда қышқылдығы азырақ болғандықтан және қазіргі консервілер онжылдықтардағыға қарағанда әр түрлі жағдайда сақталады, 1989 жылы біздің АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі үй консервілеу жөніндегі нұсқаулықты жаңартып, белгілі бір ескі деп жариялады. консервілеу әдістері.

Әрбір штаттағы USDA нәтижелерін көрсететін консервілеу бойынша нұсқаулықта қайта басылған кеңейту қызметі. 1994 жылы ол өзінің нақты жұмысын шығарды, Үйде консервілеу туралы толық нұсқаулық.

Өкінішке орай, көптеген үй консервілері қауіпсіздік туралы жаңартулар туралы білмейді және ескі кітаптар мен бюллетеньдердің нұсқауларын орындайды. Басқалары “ескі әдістерді қолданған жөн” деп сендіреді.

2000 жылғы 24 қазан мен 2001 жылғы 10 қаңтар аралығында Джорджия университетімен бірге үйдегі тағамдарды консервілеу орталығы Америка Құрама Штаттары бойынша кездейсоқ таңдалған 5259 үй шаруашылығын шақырды; 1999 жылы 1244 үй мұздату немесе үйде консервілеу туралы хабарлады.

Орталық үйден консервілейтін үй шаруашылықтарының 501-ін сұрастырып, мынадай таңқаларлық нәтижелерге қол жеткізді:

  • 19 пайызы ғана аспаздық кітаптардан және County Extension бюллетенінен алынған консервілеу жөніндегі нұсқаулықты орындады (және олардың кейбіреулері өте ескірген); 48 пайызы тек нұсқаулықты достарынан немесе туыстарынан алған.

Жемістер, маринадталған қияр және қызанақ сияқты қышқылды өнімдерді сақтау үшін USDA су моншасын немесе қысыммен консервілеу әдістерін ұсынады.

Ескі стильде, ашық шайнекте консервілеу, пеште және микротолқынды пештерде жұмыс жасау қауіпті деп саналады.

Дегенмен, 21 пайызы ашық шайнек әдісін таңдады, ал төрт пайызы пештерде консервіленген. Сауалнамаға қатысқан үй консервілерінің тек 58 пайызы су моншасы әдісін, ал 15,5 пайызы қысымды консервіні қолданған.

Сонымен қатар, көкөністер, құс еті, теңіз өнімдері, ет және бұқтырылған тағамдар мен сальса сияқты қышқылдығы төмен тағамдарды консервілеу кезінде қысыммен консервілеу арқылы өңдеу ботулизм спораларын қауіпсіз түрде жоюдың жалғыз әдісі болып табылады.

Сауалнамаға қатысқан консервілердің тек 30 пайызы әрдайым қысыммен жұмыс істейтін консерві қолданған; 39 пайызы су моншасындағы консервілерді, 29 пайызы қысымды пештерді, 15 пайызы ашық шайнек әдісін және үш пайызы пешті қолданды. Әрине, жағдайды өзгерту керек.

Қауіпсіздік және артықшылықтар
Өзіңіздің және басқалардың қауіпсіздігі үшін консервілеу нұсқауларын дәл орындаңыз. Қауіпсіз консервілер көптеген артықшылықтар береді.

Қауіпсіздік
Ботулизмді тудыратын өлімге әкелетін нейротоксин - Clostridium botulinum, аз өңделген, қышқылы аз, үйдегі консервілерде жақсы дамиды.

Өңдеуден кейін үш-төрт күн өткеннен кейін ішке қабылданған ботулизммен безендірілген бір тамшы немесе бір жұтым тамақ өлімге әкелуі мүмкін. Неліктен бұл тәуекелге бару керек? C. ботулинум және оның бұзылуына ықпал ететін басқа бактериялар 240 - 250 градус температурада - дұрыс реттелген қысымды консервідегі температура кезінде дайындалған кезде оңай жойылады.

Артықшылықтары
Консервілер көбінесе нарықта бірнеше апта бұрын пайда болған «жаңа» өнімдерге қарағанда пайдалы.

Жемістер мен көкөністердің тоңазытқышта қоректік элементтері жиналған кезде азая бастайды. Бір апта ішінде кейбір дәрумендердің 50 пайызына дейін жоғалуы мүмкін. Алайда, жылу А және С дәрумендерінің, рибофлавин мен тиаминнің үштен бірінен жартысына дейін бұзатын болса да, бұл заттар консервіленгеннен кейін, процесс жылына бес-20 пайызға дейін баяулайды.

Консервілеу үнемді. Дәл сол жабдықты, оның ішінде консервілеуге арналған құмыраларды - жылдан жылға қолдануға болады. Әрбір консервілеу маусымында тек қақпақтарды ғана сатып алу керек.

Консервілеу жыл бойына сүйікті тағамдардан, оның ішінде маусымнан тыс және үйде дайындалған, органикалық тағамдардан дәм татуға мүмкіндік береді. Бұл ыңғайлы - чили рецептеріне немесе кептірілген бұршақтарға сол тұшпарамен қайнатуға болады.

Ол аязды соғып тұрады: сақталған консервілер тоқ өшкенде бұзылмайды. Мұздатылған тағамдардың көпшілігі бір жылдық өмір сүруді талап етеді. Бірақ сыртқы түрі мен дәмінің аздап төмендеуімен консервілер екі-үш жылға дейін созылуы мүмкін.

Нені бастау керек?
Егер сіз сенімді болсаңыз және осы жылы консервілеп көргіңіз келсе, сізге келесі әрекеттерді бастау керек:

  • Консервілеуге арналған сенімді нұсқаулар мен рецепттер
    Қолыңызда болуы мүмкін материалға авторлық құқықтың датасын тексеріңіз. Егер ол 1989 жылға дейін шыққан болса, оны тастаған дұрыс. Жаңарту үшін мұрагерлік және басқа да сүйікті рецептілерді County Extension-ге апарыңыз немесе оларды заманауи рецепттермен салыстырыңыз және солардың негізінде оларды өңдеу уақытына едәуір қосыңыз.

Консервілеуге арналған сенімді нұсқаулық және рецепттер ақысыз және өте көп. County Extension агентіңізден бюллетеньдер алыңыз немесе Интернеттен жүктеңіз. Alltrista корпорациясы сияқты консервілерді жеткізетін компаниялар (Ball and Kerr банкалары мен қақпақтарын жасаушылар) сияқты телефон немесе электрондық пошта арқылы брошюралар сұраңыз. Көбі қымбат емес Alltrista's 120 беттік классикалық, Ball Blue Book: Үйде консервілеу, мұздату және дегидратацияға арналған нұсқаулық; 32-ші шығарылым, тікелей Alltrista-дан алуға болады (90-беттегі «Ресурстарды» қараңыз). Егер күмәндансаңыз, қысыммен консервілеу (қазіргі USDA ұсыныстарына сәйкес) әрқашан сіздің қауіпсіз айлаларыңыз болып табылады.

  • Пайдалы, дұрыс өңделген тамақ
    Мүмкіндігінше, жемістер мен көкөністерді өзіңіз өсіріңіз немесе жинаңыз. Оңтайлы хош иіс, тамақтану және сыртқы түрі үшін оларды жинау басталғаннан бастап алты-12 сағат ішінде жасауға болады. Толық піскен (бірақ тым піспеген), көгерген және дақсыз өнімді таңдаңыз.

Екі-үш сағат ішінде өңдей алатын мөлшерді ғана жинаңыз, таңдаңыз немесе сатып алыңыз. Жемістер мен көкөністерді шайыңыз және аздап сүртіңіз, бірақ оларды консервілеуге дейін сіңдірмеңіз.

  • Консервілеу
    Егер сіз көкөністерді, соның ішінде қышқылдығы аз қызанақтарды, құс етін, ет өнімдерін, теңіз өнімдерін немесе чили немесе бұқтырылған тағамдарды өңдесеңіз, сізге қысыммен консервілеу қажет болады. Әжесінің қысым консервасы, егер ол бар болса, қалың қабырғалары бар және қақпағы қысқыш қақпағы бар ауыр, ірі құбыжық болды. 1970 жылдары қайта жасақталған бүгінгі модельдер тегіс, жұқа қабырғалары бар және жеңіл, оларда ауыстырылатын тығыздағыштар, автоматты қақпақты құлыптары бар бұралмалы қақпақтар, бір немесе бірнеше қауіпсіздік клапандары, теру немесе өлшенген манометрлер бар.

Қысым консервілері мөлшері мен бағалары бойынша Mirro, Presto және Maitre петитті 4.2 модельдерінен (олар үш кварталды банкалармен айналысады және олардың тізімін 45 долларға бағалайды, бірақ көбіне арзанға сатылады) өте үлкен Бүкіламерикалық 941 дейін (19 кварц немесе 32 пинт және жақын) орташа қысым консервілері бір қабатта жеті ширек немесе сегіз-тоғыз пинта банка немесе 18 пинт бар және 100-150 доллардан сатылатын болса да.

Ауладан сату кезінде немесе Интернетте сатып алынған консервілер арзан бағаға ие бола алады немесе болмауы да мүмкін. Біреуін сатып алмас бұрын, оның барлық бөліктерінің бар екеніне көз жеткізіңіз. Сіз көптеген дүкендерден заманауи консервілерге арналған ауыстырғыш тығыздағыштарды, өлшегіштерді, қарсы салмақтарды және қауіпсіздік клапандарын ала аласыз немесе оларды өндірушілерден және консервілеу пункттерінен тапсырыс бере аласыз, бірақ көне консервілерге арналған бөлшектер бәрі жоғалған.

Dial-gauge модельдері, мысалы, Presto және All-American құрастырған, құрылғының ішкі қысымын дәл өлшейді және көптеген үй консервілері оны таңдайды. Бір кемшілігі: өлшеуіштерді әр консервілеу маусымының алдында дәлдікке тексеру керек, ал егер оны тастаған немесе дұрыс қарамаса.

«Mirro» және «Maitre» фирмалары шығарған салмақты консервілерде салқындатылған бу желдеткіші немесе үй жануарлары минутына екі-үш рет дірілдейтін және ысқыратын болады, ал консервіге тиісті қысым жасалады. Екеуі де тығыз тығыздау үшін резеңке немесе резеңке тәрізді қақпақ тығыздағыштарын қосады. Заманауи консервілердегі тығыздағыштар зауытта алдын-ала дайындалған, бірақ ескі үлгілерде өсімдік майын мезгіл-мезгіл қопсытып отыру керек. Никельденген, резеңке, созылған немесе кептірілген тығыздағыштар тығыздалмайды, бұл будың ағып кетуіне және аз өңделген консервілерді тудырады. Оларды ауыстырыңыз.

Кез-келген қысымдағы консервіні ешқашан күшпен салқындатпаңыз. Салқындату өңдеу уақытына сәйкес келеді. Кез-келген консервіні ағынды сумен шайып қою қақпақ тығыздағышының бұзылуына және банктерден сұйықтықтың жоғалуына әкеледі. Ескі модельдердің қақпақтары бұзылып, будың ағып кетуіне әкелуі мүмкін.

Биіктік жоғарылаған сайын су төмен температурада қайнайтындықтан және консервілеу жөніндегі нұсқаулық әдетте теңіз деңгейінен 1000 футтан төмен биіктіктерге есептеледі, егер олардың өлшеуіштері реттелмеген болса, жоғары биіктікте қолданылатын қысым консервілерінің ішіндегі температура дұрыс болмайды. Сізге әсер ететіндігіңізге сенімді емессіз бе? Жақын маңдағы County Extension агентінен көмек сұраңыз. Бұл қадамды жіберіп алмаңыз.

Жемістерді, қышқылды немесе қышқылдандырылған қызанақтарды, тағамдарды, маринадталған қайнатпаларды, джемдерді және желілерді қақпағын қысып, шығатын клапанды (петчок) ашық күйде қысымды консервілеуге салуға болады, бірақ сол тағамдарды суда тезірек өңдеуге болады. - ванна консервісі. Сіз екі түрін де сатып алғыңыз келуі мүмкін.

Су моншаларындағы консервілер, кейде оларды қайнаған суға арналған консервілер деп терең фарформен жабылған болаттан немесе алюминийден жасалған құмыралар ыңғайлы қақпақтармен және алынбалы консервілер сөрелерімен жабдықталған. Олардың бағасы құрылыс дүкендерінде немесе ірі дисконттық желілер дүкендерінде 10-30 доллар тұрады. Консервілерге арналған сөрелерді алып тастаған кезде оларды топтық азықтандыруға немесе мұздатуға арналған үлкен партияларды бекітуге қолдануға болады. Су моншасында консервілеу кезінде оралған банктер белгіленген уақыт ішінде кем дегенде бір дюйм қайнаған суға батырылады - ештеңе қарапайым болуы мүмкін емес!

  • Банкалар консервілеу
    Оларды бір пакетке оннан оралған, дүкендерден, құрылыс дүкендерінен және сол сияқтылардан 1¼2 пинт, пинт, 1 ¼ пинт, кварта және 1¼2-галлон өлшемдерінде, сондай-ақ стандартты және кең аузындағы конфигурацияларда сатып алыңыз. Ең танымал пинттер мен кварцтар, олардың консервілері осы өлшемдерді қамтуға арналған. Қарсы үш дюймді құрайтын кең ауызды банкаларды толтыру, босату және жуу әдеттегі (2 3¼8 дюймдік) құдаларға қарағанда оңай. Банкалар заманауи, тегіс консервілер қақпағы мен бұрандасымен пайдалануға арналған болса, оларды қайта пайдалануға болады. сақиналарда. Қабыршақты, пленкамен жабылған банкаларды құтқаруға болады. Оларды екі-үш сағат бойы бір стакан қышқылдық сірке суының бір галлон су ерітіндісіне дейін сулаңыз, содан кейін әдеттегідей қолмен немесе машинада жуыңыз. Қолданылған консервілердің қорабын қарастырған кезде сұқ саусағыңызды олардың шеңберінің айналасында жылтыратыңыз, чиптердің, никтердің және консервілеу қақпақтарының тығыздалуына жол бермейтін тегіс емес беттің түрін тексеріңіз. Пайдалану кезінде банкалар әлсірейді және жарылады. Жаңалары көбінесе жақсы сатып алынады.

Консервілейтін банктер ретінде пайдалану үшін коммерциялық майонез контейнерлерін сатып алмаңыз немесе сақтамаңыз. Олар үйдегі консервілеуге төтеп бере алатындай ыстық емес және берік емес, әсіресе бірнеше рет. Майонез құмырасының жиектерінің тарлығы тығыздағыштың бұзылуын тудырады және ол өңдеу кезінде сынып қалуы немесе консерві ашылған кезде жарылуы мүмкін. Егер сіз тамақ өнімдерін қайта өңдеуге арналған ыдыстарды пайдалануыңыз керек болса, оларды тек ваннада ваннада консервілеу үшін қолданыңыз, ешқашан қысымдағы консерві ішіне кірмеңіз.

  • Қақпақтар консервілеу
    Консервілеуге арналған банктер фарформен қапталған, мырышпен бекітілген «қақпағы бар резеңке» тығыздағыштармен жабылған. Антикалық құмыралар әлі де бар, бірақ жаңа резеңке тығыздағыштарды табу өте жақсы, сондықтан USDA оларды қолдануды мақұлдамайды. Дәл солай, сыммен бекітілген шыны қақпағы бар және банкадағы резеңке тығыздағыштары бар ескі банкаларға қатысты.

Жалғыз қауіпсіз консервілер - бұл өздігінен бітелетін, вакуумды екі бөліктен тұратын қақпақ. Оның жалпақ металл қақпағының төменгі жағында қалыпталған резеңке тығыздағыш қоспасының жолағы бар. Қыздырылған қосылыс жұмсарады және жартылай тығыздалады, сонымен бірге құмырадан ауа шығуына мүмкіндік береді. Бұл тығыздағыш герметикалық болады, өйткені дайын өнім салқындап, вакуум пайда болады.

Өңдеу кезінде қақпақты металл бұрандалы таспамен немесе сақинамен қысып, дайын өнім салқындағаннан кейін алады. Қақпақты пәтерлер ешқашан қайта пайдаланылмауы керек, бірақ бұрандалы жолақтар, егер олар дұрыс өңделсе, шексіз қызмет етеді. Қақпақтар тек екі бөлікке немесе пәтерге сатылады.

Консервілеу қақпақтары бес жылдық сақтау мерзімімен мақтана алады, дегенмен жасы ұлғайған сайын пломбалардың көп істен шығуы орын алады. Бір ғана консервілеу маусымына жеткілікті мөлшерде сатып алу жақсы. 30-дан астам компания бұл қақпақтарды шығарады, барлығы бірдей жұмыс істемейді. Консервілеу қақпағын қолдануға дайындық кезінде әрдайым өндірушінің нұсқауларын оқып, орындаңыз.

  • Аксессуарлар
    Азық-түлік өнімдерін өңдеуге қажет заттардың көпшілігі стандартты ас үй құралдары болса, бірнеше заттар консервілеуге тән.

Консервілейтін банктерге тамақты қасықпен салу - бұл көңілсіздік сабағы; Пластикалық воронкалар кең консервіленген банкаларды желге айналдырады.

Сізге банка көтергіш қажет - консервіңізден ыстық бөтелкелерден балық аулау үшін резеңке жабыны бар тұтқалары бар қысқыштардың арнайы формасы.

Салқындатылған жемістер үшін кішкене жүзді пластик немесе резеңке шпатель өңдеуден бұрын банкалардан көпіршіктерді көбейтеді. Кейбір нұсқауларда пышақ ұсынылады, бірақ металл кейбір жемістердің реңктерін өзгертеді.

Сынудың алдын алу үшін сіз салқын банкаларды буып-түюге болмайды
жылы тамақ. Оларды қайнатқышта қайнатыңыз да, оларды толтырып болғанша сол жерде ұстаңыз. Үлкен шайнекті қолданыңыз, ол барлық банктерді бір партияға жинайды. Су моншасындағы консерві өте қолайлы.

Ас үйге арналған дәл уақыт өлшегіш, өлшеуіш шыныаяқтар мен қасықтар сияқты қажет. Консервілеу - бұл нақты ғылым. Уақыт пен көлемді өлшеу дәл болуы керек.

Қақпақтарды жылытуға арналған кастрюльдер; өнімді ағызуға арналған коландалар; қабығы мен ұсақтауға арналған пышақтар мен кесу тақталары; қолыңызды қорғау үшін ыдыс ұстағыштар немесе қолғаптар; араластыруға арналған үлкен қасық және консервілерді салқындату үшін сүлгілер.

Үйде консервілеу - бұл әр тағамда дастарханыңызға дәмді, құнарлы тағам қоюдың қауіпсіз, үнемді тәсілі. Қарақат таңғы асқа джем, түскі асқа үйдегі дәмді консервіленген чили, бақшаңыздағы жасыл бұршақ, ағаштарыңыздан шабдалы - дәмді! Консервілеп көріңіз. Мұнда тағы бірнеше ресурстар бар.

Зергерге ұқсас құмыралардың алғашқы партиясы сіздің үстеліңізде салқындаған кезде, сіз жасағаныңызға қуанышты боласыз.

Бұл мақала алғаш рет 2002 жылғы күзде шыққан Хобби фермаларыжурнал. Көшірмесін жергілікті газет дүңгіршегінен алыңыз немесе дүкеннен сатып алыңыз.


Бейнені қараңыз: ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕР АТАУЫ. Фрукты и овощи на казахском языке. ЖЕМИСТЕР, КОКОНИСТЕР, ЖИДЕКТЕР (Қаңтар 2022).