Әр түрлі

Консервілеуге арналған 9 түзету

Консервілеуге арналған 9 түзету

ФОТО: Сьюзи Моррис / Flickr

Менде консервілеу апаттары болды. Консервілеу күрделі емес, бірақ пектин мен қант химиясын бұзады немесе процестің бір сатысын өткізіп жібереді, сондықтан сіз кептеліске тап болуыңыз мүмкін.

Тереза ​​Ло - консервілердің резиденті және PBS’s Growing Greener World бағдарламасының қауымдастырылған продюсері. Ол өмір бойы тамақ өнімдерін консервілеп келеді, ал оның блогы, Living Homegrown Fresh, азық-түліктің сақталуын, сонымен қатар қалалық көгалдандыруды қамтиды. Ло алғаш рет анасының алжапқыш жіптерінен қалай үйренуге болатынын айтты, бірақ ол бұл білімді тағамды консервілеу бағдарламасында оқыту, аспаздық мектепке бару және USDA-ның соңғы ұсынымдары мен нұсқауларына сай болу арқылы кеңейтті. Мұнда оның бұрыс кеткен консервілеу әрекеттерінен аулақ болу немесе мүмкін болған жағдайда түзету туралы кеңесі берілген.


1. Мәселе: Jelly Won't Gel емес

Кінәлі:

«Қоспаның қышқылы, пектині мен қантының арасындағы тамаша арақатынастың себебі - гельдер. Егер тиісті арақатынасқа қол жеткізілмесе, сіз ағынды желе аласыз », - дейді Ло. Бұл арақатынас сіз қолданып жүрген жемістерде табиғи пектин жеткіліксіз болған кезде бұзылуы мүмкін, бұл артық піскен жемістерде болуы мүмкін, немесе қант мөлшерін азайтып немесе кейбір рецепттер талап ететін лимон шырынын өткізіп жібергенде. Сізде қант, қышқыл және пектиннің керемет теңгерімі болуы керек.

Түзету:

Гельді гельді қамтамасыз ету үшін Ло хатқа дәлелденген, сенімді рецепт бойынша түзетулерсіз жүруді ұсынады. Жемістеріңіздің пісіп жетілуіне дейін оның ең жақсы уақытта жиналғандығына көз жеткізіңіз - жемістер піскен кезде жемістердің пектин мөлшері төмендейді.

Егер сізде гель емес партия болса, сізде бірнеше нұсқа бар.

«Егер бұл кішкене партия болса, оны құймақ, вафли және сироп ретінде сироп ретінде қолданыңыз. Әдетте, егер менде жұмыс істемейтін бір-екі партия болса, ағынды кисельді қайта жасаймын », - дейді Ло.

Егер сіз қайтадан топтаманы шешсеңіз, онда сіз банктерді ашып, барлық мазмұнды қайтадан ыдысыңызға құйып алуыңыз керек; қант, лимон шырыны және пектинді қосыңыз; қайтадан пісіріңіз; және оны қайта өңдеңіз.

«Әдетте бұл жұмыс істейді», - дейді Ло, бірақ ол қайта өңдеуден кейін резеңке консистенциямен аяқталуы мүмкін екенін ескертеді.

Ескерту:

Үкім шығаруға асықпаңыз. Кейбір желе мен джемді басқаларға қарағанда сәл ұзағырақ уақыт алады. Егер ол толығымен салқындатылғаннан кейін сироптық консистенцияға ие болса, онда ол орнатылмайды, және сіз оны қайта пакетке салып көріңіз.

2. Проблема: желе өте көп

Кінәлі:

Пектинді көп мөлшерде қолдану немесе желе немесе джемді артық пісіру оның қатты болуына әкеледі.

«Адамдарды қант, қышқыл және пектин қатынасы арасындағы нәзік тепе-теңдік таң қалдырады. Егер сізде қант пен қышқылмен салыстырғанда пектин көп болса, онда сіз қатты желе немесе джем аласыз », - дейді Ло. «Сондай-ақ, егер сіздің жемісіңіз [толық піспеген] болса және сіз оған коммерциялық пектин қосқан болсаңыз, сіз бұл қатынасты бұзған боларсыз».

Түзету:

Сіздің жемістеріңіздің ең жақсы деңгейге жеткендігіне немесе сізде жетілген жемістердің піскен жемістермен араласқанына көз жеткізіңіз. Пісіру уақытын дәл белгілеу үшін абай болыңыз.

«Егер сіз қоспаны тым ұзақ пісірсеңіз, - деп түсіндіреді Ло, - сіз судың көп мөлшерін буландырасыз, ал джем немесе желе тым қатты болады».

Егер сіздің желе немесе джем өте қатты аяқталса, онда ешқандай түзету жоқ.

«Сіз оны спрэд ретінде емес, тамақ дайындау үшін пайдалана аласыз», - дейді Ло. «Егер сіз кішкене кастрюльге кішкене сумен салып, ерітіп жіберсеңіз, оны тұздықтарға немесе вафли немесе балмұздақтың үстіне қоюға болады. Бірақ сіз оны қайта жасай алмайсыз ».

3. Мәселе: Қақпақтар мөрлерін жаппайды немесе босатпайды

Кінәлі:

Көбінесе, бұл банка жиегінде ник болса немесе сіз тамақты жиектен толық сүртпесеңіз, орын алады. Жақсы тығыздау үшін жиек қақпақпен толық байланыста болуы керек.

Тағы бір себеп - бұл бос орын тым көп.

«Бас кеңістігі - бұл тамақ пен құмыраның жоғарғы жағы арасындағы кеңістік», - дейді Ло. «Тым көп орын құмыраның вакуумдық тығыздағышты жасауын қиындатуы мүмкін. Құмыраның ішіндегі ауа өңдеу кезінде белгілі бір температураға жетеді, салқындатылады, содан кейін сыртқа шығады, бұл вакуумдық тығыздағышты тудырады, бұл «пингті» айтады. Бірақ сонша ауа ғана сәтті шыға алады. Егер бос орын көп болса, онда вакуум болмайды немесе ол сөреде біртіндеп босатылатын әлсіз вакуум болады ».

Қақпақты өндірушілер сонымен қатар қақпақтарыңызды ыдысқа салып, қақпақтарды сумен жауып, суды қайнатыңыз, содан кейін оларды қолдануға дайын болғанша қақпақты ыстық ұстаңыз. Қақпақты қайнатпаңыз: бұл тығыздағыштардың бұзылуына әкелуі мүмкін.

Түзету: «Егер мәселе 24 сағат ішінде анықталса, сіз тағамды қайта өңдей аласыз», - дейді Ло.

Таспаны және қақпақты алыңыз да, құмыраның үстіңгі жағын тексеріңіз. Егер никтер болса, тағамды жаңа, зарарсыздандырылған құмыраға салыңыз. Қандай-да бір тағам бөлшектерін алу үшін банканың жиегін сүртіңіз және рецепттің нұсқауларын ұстанатындығыңызға көз жеткізу үшін бос орынды тексеріңіз. Жаңа қақпақ пен таспа қосып, банктерді толық уақытқа қайта өңдеңіз.

4. Мәселе: консервілеу процесі электр қуатының үзілуі салдарынан тоқтатылады

Кінәлі:

Бұл жағдайда Мерфи заңына дейін бор салыңыз.

Түзету:

Егер сізде 24 сағат ішінде қуат болса, қуат қайта қосылғаннан кейін өңдеу уақытын бастаңыз да, банкаларды бір уақытта толық уақытқа өңдеңіз. Бұл тағамның құрылымына әсер етуі мүмкін (яғни, қияр қытырлығының жоғалуы мүмкін), бірақ бұл тағамға және өңдеу уақытына байланысты.

5. Мәселе: Жемістер құрылымын немесе түсін жоғалтады

Кінәлі:

Түстің өзгеруі тек кейбір жемістерде өңдеу кезінде болатын табиғи өзгерістердің нәтижесі болуы мүмкін. Жемістерді орау үшін суды немесе жеміс шырынын пайдалану (қант сироптарының орнына) жемістің түсін сақтамауы мүмкін, бірақ хош иісі бәрібір жақсы болады. Шамадан тыс піскен жемістер қайта өңдеу мен сақтауға, сондай-ақ ең жоғарғы деңгейге дейін өңделген жемістерге ие болмайды.

Түзету:

Шын мәнінде, сіз көп нәрсе жасай алмайсыз, бірақ консервілеуге дейін түс пен текстураны сақтау үшін бірнеше қадам жасауға болады.

«Қантты сироптар консервілердің пішінін, түсін және дәмін жақсы сақтайды», - дейді Ло. «Алайда, біздің көпшілігіміз қант шәрбатын қолданғымыз келмейді. Егер сіз жеміс шырынын немесе суды қолдансаңыз, сіз аздап тартымды түске ие бола аласыз, бірақ хош иісі жақсы болады және тағам әлі де қауіпсіз болуы керек ».

Егер сіз жеміс-жидекті консервілесеңіз (мысалы, алма немесе шабдалы), Ло ыдысқа нұсқауларды орындау арқылы жемістерге аскорбин қышқылын қосуды ұсынады. Бұл түс өзгеруіне жол бермейді және жарқын көріністі сақтайды.

«Тестілеу көрсеткендей, аскорбин қышқылы лимон шырынынан гөрі жақсы жұмыс істейді», - дейді ол. «Аскорбин қышқылы - бұл жай ұнтақталған С дәрумені, бірақ бұл лимон қышқылымен бірдей емес».

6. Мәселе: Маринад қытырлақ емес

Кінәлі:

Жаңа піскен емес қиярдан бастау немесе қияр сорттарын маринадтаудың орнына маринадталған қиярға арналған салат кукасын қолдану қытырлақ қиярға әкелуі мүмкін.

Түзету:

Қытырлақ қытырлақ қайнатылғаннан кейін оны қопсытқышқа салу үшін ештеңе істей алмайсыз, бірақ алдын-ала маринадтауға арналған бірнеше қадамдар жасауға болады. Алдымен маринадталған сорттарды отырғызыңыз немесе сатып алыңыз - салат қияры емес. Ал сіз қолданатын қияр жаңа піскен болуы керек.

«Неғұрлым жақсы болса, соғұрлым жақсы», - деп кеңес береді Ло. «Ең жақсы маринадталған қияр жүзім сабағынан 24 сағатқа жетпейтін қиярмен жасалады. Күн сайын 24 сағаттан астам уақыт сіздің қытырлығыңызды жоғалтады ». Қатты және қою жасыл қиярларды таңдап, қиярдың гүлдеген ұшын өңдеуге дейін кесіңіз. (Гүлденген тыртықта ферменттер бар, олар жұмсартады).

7. Мәселе: өзгермелі жеміс

Кінәлі:

Бұл өте жиі кездесетін мәселенің себептері өте көп. Піскен жемістерді қолданып (пектиннің мөлшері аз, ал пектин жемісті суспензияда ұстауға көмектеседі), сироптағы қанттың көп мөлшерін қолданып, құмыраларды тым еркін буып-түю (ауыр сироп қолданылған жағдайда жеміс тығыздығы сиропқа қарағанда жеңіл болуы мүмкін). - өңдеу және ыстық орамның орнына шикі орауыш жемістердің барлығы жемістердің құмыраның жоғарғы жағына қалқып кетуіне әкелуі мүмкін.

Түзету:

«Жемісі жақсы», - дейді Ло. «Тамақтану өте қауіпсіз және сөреде жақсы сақталады». Бірақ жүзуге болатын жемістерге жол бермейтін қадамдар жасауға болады.

Қатты, піскен (бірақ піспеген) жемістерді қолданыңыз, жемістерді ыдысқа мықтырмай салыңыз, ауыр сироптың орнына жеңіл немесе орташа сиропты қолданыңыз, рецептте тиісті өңдеу уақытын қолданыңыз және ыстық пакет әдісін қолданыңыз шикі-пакеттік әдіске қарағанда.

«Шикі пакет - бұл сіз банкаға қыздырылмаған жемістерді құйып, өңдеуге дейін ыстық сұйықтық қосыңыз», - деп түсіндіреді Ло. «Ыстық пакет - бұл сіз жемісті сұйықтықта қыздырып, содан кейін банкаларға толтырып, өңдейсіз. Жемісті қыздырған кезде, жеміс ішіндегі артық ауа сыртқа шығады және бұл кейінірек жүзуді болдырмайды. Сіз жемісті суға немесе жеміс шырынына қыздыруға болады, және ол жемісті артық тәттілендірмейді. [Шикі және ыстық] тәсілдердің екеуі де қауіпсіз, бірақ ыстыққа оралған жемістер сөреде олардың түсі мен құрылымын жақсырақ ұстайды ».

8. Мәселе: Банкаларды өңдеу немесе салқындату кезінде ағып кетеді

Кінәлі:

Егер сіз су моншасында түсін байқасаңыз (мысалы, шиеге арналған қызғылт су) немесе салқындатқаннан кейін банктеріңіздің бүйірлері жабысқақ болса, онда банктер толып кетуі мүмкін. Егер бос орын аз болса, онда шырынның бір бөлігі өңдеу кезінде көпіршік болып шығады. Бұл тамақ банкке ыстық емес, шикі оралған болса, орын алуы мүмкін.

Түзету:

Құмырада тағамның көп бөлігін жабуға жеткілікті сұйықтық болған кезде, ол жақсы болуы керек. Тұтқырлықты абайлап жуып, банкілерді сөреге қойыңыз. Сұйықтықтың үстінде тұрған кез-келген тағамның түсі өзгеретінін есте сақтаңыз, бірақ оны жеуге әлі қауіпсіз болуы керек. «Мөрді ашар алдында міндетті түрде тексеріп алыңыз», - деп ескертеді Ло. «Кейде тамақтың ағып кетуі сөреде отырған кезде мөрдің істен шығуына әкелуі мүмкін. Қақпақтың астындағы тамақ бөлшектері вакуумдық тығыздағышты ақырын шығарады. Егер сіз құмыраны сөреден жұлып алсаңыз және ол пломбаланбаған болса, ішіндегісін жеп қоймаңыз - оның қанша уақытқа дейін жабылмағанын білмейсіз ».

Егер тығыздалғаннан кейін сироптың жартысы немесе одан көп бөлігі кетсе, тағамды тоңазытқышта сақтаңыз және оны бірнеше күн ішінде қолданыңыз.
Мұның қайталануын болдырмау үшін құмыраны толтырған кезде әрқашан тиісті бос орынды қолданыңыз және шикі орамның орнына ыстық пакет әдісін қолданыңыз.

9. Мәселе: ауа көпіршіктері өңдеуден кейін пайда болады

Кінәлі:

«Ауа көпіршіктері - бұл жай ғана қаптама немесе өңдеу кезінде босатылмаған ауаның қалталары. Өңдеу кезінде ауа тамаққа жабысады, кейде тіпті біздің күш-жігеріміз олардың барлығын ығыстырып жібермейді », - дейді Ло. «Көпіршіктер өздігінен қозғалмайтын болса, бұл бактериялық ашытуды білдіретін болса, олар мүлдем қауіпсіз, бірақ олар жемістерге отыратын жерде түсін өзгерте аласыз». Егер сіз бактериялық ашытуға күмәндансаңыз, тағамды тастаңыз.

Түзету:

Банкаларыңызды толтырғаннан кейін (және өңдеуден бұрын), барлық ауа көпіршіктерін босату үшін резеңке шпатель немесе таяқшаны банканың ішкі шеттеріне айналдыра айналдырыңыз. (Металл пышақты қолданбаңыз, өйткені ол құмыраны тырнауы мүмкін.) Содан кейін бас кеңістігін қайта тексеріңіз. Егер көпіршіктерді босату сұйықтық деңгейін төмендетсе, бос орын үшін сұйықтықты көбірек қосыңыз, содан кейін өңдеуді жалғастырыңыз.

Лодың кеңесі көрсеткендей, көптеген ережелер мен қадамдарды мұқият орындау, сондай-ақ дәлелденген, сенімді рецептілерді қолдану арқылы консервілеу апаттарының алдын алуға болады. Егер сіз рецепт туралы сенімді болмасаңыз немесе сіз консервілеу апатына тап болсаңыз, кеңес алу үшін кеңейтетін кеңсеңізге хабарласыңыз.

Бұл мақала 2011 жылдың мамыр / маусым айларында пайда болды Хобби фермасы.

Консервілейтін банктер, жемістер, желе, Тізімдер, маринадталған қайнатқыштар, өңдеу


Бейнені қараңыз: ЖАҢА ЖЫЛДЫ ӘШЕКЕЛЕУГЕ АРНАЛҒАН 10 ТАҢДАМАЛЫҚ ИДЕЯ. DIY Рождестволық декор (Қыркүйек 2021).